Chefs van Choux maken natuurlijke smaakversterker

Onder de naam 621 Ferments produceren zij Garum van lokale reststromen

Amsterdam, 23 mei 2023 - Merijn van Berlo en Maarten Bezem, chefs van het succesvolle restaurant Choux in Amsterdam, hebben onder de naam 621 Ferments krachtige natuurlijke smaakversterkers ontwikkeld. Geboren uit een gedeelde passie voor lekker eten en duurzaamheid hebben ze een manier gevonden om voedselverspilling tegen te gaan en tegelijkertijd gerechten een boost te geven. Na een zoektocht van ruim drie jaar naar de perfecte smaakbalans en het juiste proces zijn vanaf 22 mei de smaken Mushroom (volledig plantaardig) en Beef (Gasconne rund) te koop. Daarnaast zijn ze druk bezig met een variant met zwarte knoflook en een van Hollandse Garnalen die later dit jaar zullen volgen.

De oorsprong van Garum

Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een belangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het transformatieproces: de vis werd door die enzymen verteerd en omgezet in een enorm krachtige smaakmaker die we tegenwoordig vooral kennen uit de Oosterse keuken: vissaus.

Bekijk hier alle informatie

Natuurlijke smaakversterkers

In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke smaakversterkers. Zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend is geworden door restaurant Noma. In deze moderne Garum variant staat de schimmelcultuur aspergillus oryzae centraal, ook wel bekend als koji die ook aan de basis van wellicht bekendere fermentaties staat zoals miso, saké maar bovenal sojasaus. Door koji toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt dezelfde enzymatische werking gecreëerd, net zoals bij de ingewanden van vis maar kan er bovendien nu ook gewerkt worden met totaal andere producten, in dit geval vlees of paddenstoelen maar dus ook kip, garnalen of zeewier.

Allergenen en toevoegingen

Onze Garum wordt zoals gezegd volledig natuurlijk geproduceerd en is vrij van E-nummers. In tegenstelling tot bijvoorbeeld sojasaus zijn deze smaakversterkers glutenvrij en daardoor ook geschikt voor mensen met glutenintolerantie. De Mushroom variant is ook geschikt voor veganisten.

Reststromen

Garum wordt normaliter gemaakt met A-kwaliteit ingrediënten. Ferment 621 onderscheidt zich hierin door met lokale reststromen te werken. Reststromen worden vaak verwerkt tot diervoeding of nog erger, weggegooid. Bij 621 Ferments worden deze stromen zorgvuldig geselecteerd en middels een ingenieus proces ge-upcycled tot een premium nieuw product: N°621 Garum, de eerste Garum van Nederlandse bodem. Hierbij is N°621 een knipoog naar de synthetische smaakversterker E621 die hier niet in zit maar ook absoluut niet zult missen.

N°621 Garum is te koop via 621ferments.com, Lindenhoff Horeca of bij Vanilla Venture.