Instellingskoks overwegen uit kostenbesparing over te stappen op andere merken

In december 2010 verscheen de 6e editie van het doorlopende foodservice onderzoek “FoodServicepeil Instellingen”. Ditmaal legde onderzoeksbureau Foodinc. leden van Het Nederlands Kokspanel vragen voor met betrekking tot “Trends & Ontwikkelingen binnen de Instellingenmarkt”. Meer dan 250 chef-koks van Het Nederlands Kokspanel deden enthousiast mee aan het internetonderzoek met onder andere onderwerpen als verandering in kooksystemen, bereidingswijzen, verwachtingen van leveranciers en gezondheidswensen van de cliënt. Hierbij geeft meer dan de helft van de instellingen aan het komende jaar te gaan veranderen in kooktechnieken.

Kooksystemen & -technieken

Er is een toename te zien in de minder (arbeids)intensieve kooksystemen. Bijna een vijfde van de instellingskoks gaat in het komende jaar (meer) regenereren. Meer dan de helft van de instellingskoks geeft aan dat ze in het komend jaar een andere bereidingswijze toe gaan passen of dat ze een bestaande bereidingswijze vaker toe gaan passen. Het grootste deel van de koks doet dit omdat ze gebruik gaan maken van andere producten.

Verandering in product & leverancier

Meer dan driekwart van de koks geeft aan dat een proefmonster heel belangrijk is bij het nemen van een beslissing voor een nieuw product. Dat een product biologisch is, is niet belangrijk bij deze keuze maar de voorkeur van de cliënten vindt men ook zeer belangrijk. Voor wat betreft service van een leverancier is betrouwbaarheid erg belangrijk, daarnaast vindt meer dan de helft het belangrijk dat de leverancier vegetarische producten aanbiedt.

 Gezondheidswensen

De grootste kansen op gebied van diëtiek liggen bij kaliumarm en cholesterolarm. Meer dan een kwart gaat in het komend jaar rekening houden met het Jodendom en/of halal producten gebruiken. Binnen de gewijzigde consistentie liggen er voor leveranciers weinig kansen, slechts 18% geeft aan in het komend jaar meer te gaan koken in gewijzigde consistentie.

 Kostenbesparing

Bijna driekwart van de instellingskoks (overweegt) te besparen op personeelskosten door efficiëntie in de keuken te verhogen en/of de kostprijs te verlagen door over te stappen op andere merken.

 Inzicht in het volledige FSPeil onderzoek

In februari 2011 zal de eerste editie van de 2e jaargang van FSPeil, genaamd: “Algemeen” weer beschikbaar zijn. Deze vragenlijst is (met wat kleine verbeteringen) hetzelfde als die van de 1e jaargang, zodat Foodinc. de gegevens kan analyseren en trendlijnen kan weergeven. Voor meer informatie over het abonnement FoodServicePeil, inzicht in de afzonderlijke edities of interesse in de diensten van Foodinc. en Het Nederlands Kokspanel neem dan contact op via [email protected].